重现记忆中的肉香

　　一直以来，土猪肉因肉质香甜、肉味纯正而深受消费者欢迎。但同时，由于它生长缓慢、饲料报酬差、胴体膘厚、脂肪多、瘦肉少，土猪的饲养效益很差，土猪肉在菜篮子中几乎没有位置，或者可以说，它早已成为餐桌上的稀罕物。

　　近日，由浙江省农科院畜牧兽医研究所承担的畜禽新品种选育重大科技专项课题“优质猪育种及其关键技术研究与示范”，已取得阶段性进展——利用育成品种和优质地方品种合成的优质猪，其肉质香气浓郁、多汁美味，可与“土猪肉”媲美，让受邀参加猪肉感官品质品鉴会的育种专家和普通市民再次品味到了记忆中的肉香。

　　该组合不同于市场上由国外品种杂交而生产的“外三元”瘦肉猪，它是以浙江省育成品种浙江中白猪与嘉兴黑猪等通过科学的选种选配而合成，它的生长速度和饲料转化率大约是“外三元”瘦肉猪的80%，肉质明显得到改善。此次猪肉感官品质品鉴会，就是希望通过人的感官来对猪肉品质风味做一直接评估。

　　品鉴会上，浙江省农科院副院长、浙江畜禽新品种选育重大科技专项首席专家徐子伟研究员先做指导，他请20位品尝者依次对3个优质猪样品和1个外三元瘦肉猪样品的大排肉、里脊肉和五花肉进行品尝和盲评打分。尝肉的过程很严格，每块大小、重量相似的猪肉不放任何调味料，用同样时间、同等水量、同样火力煮熟后，切成近乎同等体积的猪肉片，待降到一定温度时，品尝者再放到嘴里细细品尝；每品完一个样品都必须用纯净水漱口后，才能继续品尝。当然，这只是第一步，随后大家还要对香气、易碎性、咀嚼性、多汁性、滋味及整体可接受程度等近十项指标逐项打分。经统计分析，新选育优质猪的肉质脱颖而出，各项指标都远胜于“外三元”瘦肉猪，受到在场专家和市民的青睐。会后，马上就有优质猪肉经销企业提出了合作意向。看来，好味道的“猪肉”马上就能上餐桌了！

　　猪肉是菜篮子中主要的动物性食品。近几十年，由于国外品种的引进，在显著提高生产性能的同时，肉质风味普遍变差，常受消费者抱怨。市场对优质猪肉的需求呼声逐渐升高。国内外猪种比较发现，中国猪种在肉质上堪称优异，包括浙江的金华猪、嘉兴黑猪等特色品种。由于在生长速度上存在不足，它们在过去相当时间仅处于保种状态，很难得到商品利用。在此背景下，由浙江省农科院牵头的产学研联合承担的省畜禽新品种选育重大科技专项，利用地方特色猪种资源，展开以“生产性能良好、肉质优势明显”为目标的猪种培育工作，如果这一目标得以实现，既可以满足市场需求，又可以为地方猪种资源保护利用提供支持。该项目现已取得进展，预期将对浙江生猪产业的健康发展起促进作用。邵敏